Enterococcus spp. – bakterie o wielu obliczach

Wiadomo, iż zdolności infekcyjne enetrokoków są ściśle szczepozależne, a ich wszechobecność sprawia, że nie mogą być traktowane jako wskaźnik higieny sanitarnej. Świat jednak traktuje te bakterie z dużą rezerwą, gdyż zagrożenie epidemiczne ze strony opornych na wankomycynę szczepów enterokoków jest bardzo poważne. Enterokoki nie znalazły się na liście QPL Europejskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa żywności (EFSA) oraz nie uzyskała statusu GRAS od amerykańskiego odpowiednika FDA.

Enterokoki – charakterystyka

Enterokoki to rodzaj względnie beztlenowych, preferujących oddychanie tlenowe, ziarniaków zaliczanych do bakterii kwasu mlekowego. Często występują w postaci dwoinek, łączących się w łańcuchy i bywają mylone z paciorkowcami. Gatunki tych gramm-dodatnich bakterii, a jest ich ponad 50, są bardzo rozpowszechnione. Można je znaleźć w glebie, roślinach oraz żywności pochodzenia zwierzęcego, bardzo groźne są także enterokoki w wodzie. Przyczyną tak dużej ekspansywności jest ich twarda natura. Większość z nich potrafi namnażać się w temp. 10 do 45°C, w zasolonym środowisku 6.5%. NaCl, w szerokim zakresie pH od 4 to 9.6 oraz 40% stężeniu żółci. Co więcej, potrafią przez 30 min wytrzymać w temp. 60°C. Zatem w jakiej temperaturze giną enterokoki? Zależy to od wielu czynników, z pewnością jednak są to zarówno dość niskie, jak i bardzo wysokie temperatury.

Enterokoki w produkcji żywności

Na południu Europy enterekoki są niezwykle cenione przez branżę wędliniarską i serowarską jako probiotyki oraz składniki kultur startowych w produkcji dojrzewających wędlin i serów. Odpowiadają za powstawanie charakterystycznego smaku i aromatu serów, takich jak: mozarella, feta, cheddar, machego, provolone czy roquefort. Ponadto dzięki produkcji bakteriocyn zapobiegają psuciu się żywności w wyniku działania patogenów takich jak Listeria monocytogenes. Typowa koncentracja enterokoków w serze na początku dojrzewania waha się od 10⁴ do 10⁶ CFU/g. W gotowym serze z basenu morze śródziemnomorskiego osiąga poziom 10⁵-10⁷ CFU/g, co ma istotny wpływ na jego smak.

Jakie jest zagrożenie ze strony enterokoków?

Na północy Europy enterokoki z kolei są bakteriami niepożądanymi w przemyśle spożywczym. Kojarzone są z zanieczyszczeniem sanitarnym, ponieważ gatunki tych bakterii powszechnie występują w odchodach ludzi i zwierząt.  Dwa gatunki występują w jelitach ludzi, w których żyją na zasadzie komensalizmu. Są to częstszy Enterococcus faecalis (obecny u 90-95% ludzi) oraz rzadszy Enterococcus faecium (obecny u 5-10% osób). Główną przyczyną złej sławy enetrokoków jest ich zjadliwość oraz zdolność do przekazywania genu anytybiotykooporności. Podczas gdy ich obecność w jelitach na ogół nie przysparza problemu, po przedostaniu się do układu moczowego lub krwiobiegu wywołują szczególnie niebezpieczne infekcje nie podające się leczeniu wankomycyną, najsilniejszym antybiotykiem podawanym w warunkach szpitalnych. Do najczęstszych infekcji enterokokami dochodzi właśnie w warunkach szpitalnych. Są główną przyczyną szpitalnej bakteriemii. Mogą ponadto wywołać zapalenie opon mózgowych, zapalenie osierdzia, infekcje układu moczowego oraz zapalenie uchyłków jelita. W ostatnim czasie E. faecalis łączony jest z możliwością wywoływania raka trzustki i raka jelita grubego.

Bibliografia:

• Ricci A., Allende A., Bolton D., Chemaly M., Davies R., Girones R., Herman L., Koutsoumanis K., Lindqvist R., Nørrung B., et al. Scientific opinion on the update of the list of QPS-recommended biological agents intentionally added to food or feed as notified to European Food Safety Authority (EFSA). Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) EFSA J. 2017;15:e04664.
• Ogier J.-C., Serror P. Safety assessment of dairy microorganisms: The Enterococcus genus. Int. J. Food Microbiol. 2008;126:291–301.
• Švec P., Franz C.M.A.P. The genus Enterococcus. In: Holzapfel W.H., Wood B.J.B., editors. Lactic Acid Bacteria: Biodiversity and Taxonomy. Wiley-Blackwell; Hoboken, NJ, USA: 2014. pp. 171–213.
• Foulquie´ Moreno M.R., Sarantinopoulos P., Tsakalidou E., De Vuyst L. The role and application of enterococci in food and health. Int. J. Food Microbiol. 2006;106:1–24.
• Franz C.M.A.P., Stiles M.E., Schleifer K.H., Holzapfel W.H. Enterococci in foods–a conundrum for food safety. Int. J. Food Microbiol. 2003;88:105–122.
• https://pl.wikipedia.org/wiki/Enterokoki (5.5.2022)
• https://wickhamlabs.co.uk/technical-resource-centre/fact-sheet-enterococcus-spp/ (5.5.2022)
• Maekawa T., Fukaya R., Takamatsu S., Itoyama S., Fukuoka T., Yamada M., Hata T., Nagaoka S., Kawamoto K., Eguchi H., et al. Possible involvement of Enterococcus infection in the pathogenesis of chronic pancreatitis and cancer. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2018;506:962–969.
• De Almeida C.V., Taddei A., Amedei A. The controversial role of Enterococcus faecalis in colorectal cancer. Therap. Adv. Gastroenterol. 2018;11:1–11.

Więcej informacji na temat poszczególnych bakterii znajdziesz w artykułach:

• Lactobacillusy – królowie życia
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus paraplantarum
• Helicobacter pylori a mikrobiota – dobry czy zły „policjant”?
• Escherichia coli – jelitowy koń trojański
• Clostridium difficile – laseczki bezwzględnie beztlenowe
• Clostridium perfringens – toksyczna, zła i wścibska
• Campylobacter jejuni  – drobni przestępcy
• Bifidobacterium longum
• Bifidobakterie – strażnicy homeostazy naszego organizmu
• Bifidobacterium breve
• Bifidobactrium animalis